LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES INGRÉDIENTS & PRODUITS D’ADDITION
DÉFINITION |
Aussi
appelés « améliorants », les produits correcteurs peuvent être
d’origines naturel ou de synthèse*
(*chimique).
Ils rentrent en faible quantité dans la fabrication de la farine, du pain ou de la viennoiserie pour préserver ou renforcer les qualités du produit final.
RÔLES GÉNÉRAUX |
ü corriger les défauts des pâtes.
ü faciliter la fabrication du produit.
Exemple :
Lors d’une longue fermentation en chambre…
ü renforcer la qualité du produit.
Exemples : facilite le façonnage (tolérance), donne du volume au pain …
DIFFÉRENTES CATÉGORIES |
Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont
classés en 3 catégories :
Catégorie : |
Produits correcteurs : |
1.
LES ADJUVANTS : |
·
La farine de fève ·
La farine de soja ·
la farine de malt
de blé ·
Le gluten sec de
blé · La levure désactivée |
2.
LES AUXILIAIRES
TECHNOLOGIQUES : |
·
Les amylases fongique |
3.
LES ADDITIFS
ALIMENTAIRES : |
·
L’acide ascorbique
E300 ·
La lécithine de
soja E322 · Les mono et diglycérides d’acides gras E471 |
RÔLES des principaux Produits Correcteurs de
Boulangerie |
· La
farine de fève : 20grs/kg farine
On peut
retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Issue d’un
fruit ressemblant à un haricot, le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie. - Augmenter le volume des pains. |
- Améliorer la fermentation. |
· La farine de soja : 05grs/kg farine
On
peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Farine
faite de graines grillées et finement moulues.
Le
meunier en ajouter dans la farine
pour :
- Augmenter le blanchiment de
la pâte et de la mie. - Augmenter le volume des pains. |
- Améliorer la fermentation. |
· La farine de malt de blé : 03 grs/kg farine
On
peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition. Cette farine est
faite à partir de blé germé sous contrôle.
Elle est Mélangé à la pâte pour :
- Améliore la fermentation |
- Augmente la coloration de la
croûte du pain. |
· le gluten sec de blé : QS/kg farine
On
peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Extrait
de la farine puis desséché et rendue en poudre, il est ajouté à la farine
pour :
- augmente la force de la pâte - Augmenter la tolérance des
pâtons |
- Augmenter le volume des
pains - Améliorer l’hydratation |
· La levure désactivée : 03grs/kg farine
On
peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Levure
de boulangerie rendue inactive par la chaleur. Le meunier en ajoute dans
la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)
· L’amylase fongique : QS/kg farine
On
peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition..
Enzymes
(molécules accélérant les réactions chimiques) obtenues
à partir de Moisissures cultivées sur l’amidon.
Le
meunier en ajoute dans la farine pour :
- Améliore la fermentation |
- Augmente la coloration de la croûte du pain. |
· L’acide ascorbique E300 : 03 grs/kg farine
Vitamine
C que l’on retrouve dans les jus de fruits. On en ajouter dans la pâte
pour :
- augmente la force de la pâte - Augmente la tolérance des
pâtons |
- Augmente de volume des pains - Permet de diminuer le temps
de pointage. |
· La lécithine de soja E322 : 03grs/kg farine
Extrait
du soja, la lécithine est un émulsifiant du groupe des lipides. Elle est
Mélangée à la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité) - Augmente de volume des pains |
- Améliore légèrement
l’hydratation des pâtes. |
· Les mono et diglycérides d’acides gras E471 : 02 grs/kg farine
Dérivés
d’acides gras alimentaires. On en ajoute à la farine pour :
- Permettre de lutter contre le cloquage de la croûte (en pousse contrôlée). - Augmenter de volume des
pains. |
- Retarder le rassissement. |